|
YÖRESEL YEMEKLERİMİZ (Hatice USLU)
ARAP AŞI
Orta boyda taze bir piliç az
ateşte haşlanır. Tavuk, yenilebilecek kıvama geldiğinde haşlama
işlemine son verilir. Ateşten indirilen tavuğun suyu, ayrı bir
kaba süzülerek alınır.
Bu tavuk suyuna çorba kıvamı
verecek kadar duru su ilave edilir ve iki kısım buğday unu
karıştırılarak kaynatılır. Çorba hafif hafif fokurdamaya
başladığında damak tadına uygun miktarda (bir tutam kadar) tuz
atarak tekrar karıştırılır. Pişirdikten sonra, ateş iyice
azaltılır soğumasını engelleyecek bir ısıda bekletilir.
İki çanaklık duru su ayrı bir
tencerede kaynatılır. Kaynadığında ocaktan indirilir, bir
karıştırıcı ile (oklava olabilir) karıştırılırken. iki avuç
buğday unu azar azar ilave edilir. Tuz da koyarak, karıştırmaya
devam edilir. Bebe olmayacak şekilde karıştırılmış olan hamur
tekrar ocağı konur. Unlu çorbadan 3-4 yemek kaşığı alınarak.
hamura ilave edilir ve karıştırılarak pişirilir. Sonra 2-3 kaşık
daha ilave edilir karıştırıp. kaynatılır. Bu işlem 3 defa
tekrarlanılır.
Alüminyum tepsi, ocakta hafif
ateşte dinlenmekte olan un çorbasından kaşıkla alınarak iyice
yağlanır yani hamurun direkt tepsiyle temas ederek yapışmasını
engellemek için tepside çok ince bir çorba tabakası oluşturulur.
Pişmiş olan hamur ocaktan alınarak hazırlanan bu tepsiye
dökülür.
Haşlanmış olarak bekletilen
piliç elle iyice didilerek. Pişmiş çorbaya konur. Bir tavada bir
baş soğan iyice kıyılır (rendelenmiş gibi) sade yağında hafif
kızartılır. Soğanın öldüğüne kanaat getirildiğinde salça ve
kırmızı pul biber ilave edilerek çok hafif kızartılır. Soğanın
öldüğüne kanaat getirildiğinde saka ve kırmızı pul biber ilave
edilerek çok hafif kızartılır. Hazırlanan bu malzeme, didilmiş
et ilave edilen un çorbasına ilave edilir ve altı adet kuru
biber (parçalanmadan. bütün olarak) konan bu çorba az ateşte
tekrar pişirilir
Tepsideki hamur artık
soğumuştur. Bu tepsi, sininin ortasına gelecek şekilde konur.
3-4 çanak bu tepsinin etrafına muntazam aralıklarla sıralanır ve
pişen çorba bu çanaklara paylaştırılır,
Sininin etrafına bağdaş
kurarak oturulur ve kaşıklar önce hamura daldırılır aşağı yukarı
kaşığın 1 /2sine hamur alınır. Bu, yarısında hamur olan kaşık bu
kez çorbaya daldırılarak, kaşığın geri kalan kısmı da çorbayla
doldurularak afiyetle yenir.
KEDİ KULAĞI KAVURMASI
Özellikle nadasa bırakılmış
tarlalarda rastlanan, kendiliğinden yetişen Kızılcabölüklülerce
çok iyi tanınan kedi kulağı etme(toplama)mevsimi şubat ayı
civarıdır. Toplanan kedi kulağı otu ,bıçak yardımı ile
köklerinden sararmış ve faydalanılamaz hale gelmiş
yapraklarından ayıklanır, arındırılır. Bol, tazyikli suda
yıkanır.
Yıkama işi, üç defa
tekrarlanarak, bütün pisliklerinden özellikle kum ve topraktan
temizlenir. Yıkama suyu iyice sarkıtılarak, uzaklaştırılır.
Yastığeç (senit) üzerinde iri kıyma gibi iyice dövülerek
kıyılır. Tekrar sudan geçirilerek yıkanır ve suyu sıkılarak
uzaklaştırılır.
Dığan (tava) da zeytinyağı
içine bir baş kuru soğan ( 2 adet yeşil soğan da olabilir) ve
bir adet taze pırasa doğranarak altın sarısı oluncaya kadar
kızartılır.
Yine damak zevkine göre 3-4
yumurta tavaya kırılır ve pişirilir. Sonra hazır kedi kulağı otu
ile karıştırılarak hafif ateşte pişirilir. Hafif sarardığında ve
diriliği gittiğinde servise hazırdır.
Közde ütülmüş kuru biber ile
ya da limon sıkılarak yenir.
SİNİ (SARAYLI) TATLISI
Bir kilogram has unu yavaş
yavaş su ilave edilerek yoğrulur. Normal hamur kıvamına gelince
yoğurma işlemi bitirilir. Bu hamurdan gayet ince yufkalar açılır
Her açılan yufka keskin bir bıçak yardımıyla çapına paralel bir
şekilde kesilerek üç eşit parçaya ayrılır. Bu parçalar ayrı ayrı
kendi eksenlerine döndürülerek sigara gibi sarılır.
Sini, susam yağı (ya da
mısırözü yağı) ile yağlanarak hazırlanır. Bu yağlanmış sininin
merkezinden başlanır ve kendi ekseninde sıkıca dolanarak sininin
kenarına ulaşıncaya kadar devam edilir.
Sini ocakta normal ateşte
pişirilir. Sonra ters yüz edilir ve diğer yüzü de kızarıncaya
kadar pişirilir. Eğer fırında pişirilecekse ters yüz etmeye
gerek yoktur.
Pişirildikten sonra ocaktan
indirilen sininin üzerine birkaç fiske su sepelenir. Üstü
yastığeçle kapatılarak soğumaya bırakılır.
Hazırlanan kıvamlı şerbet
sıcakken soğutulmuş sininin üzerine dökülür. Soğuyunca
kesilerek, servis yapılır.
KARACA OT KAHVESİ
250 gram karacaot tavada hemen
çıtırdayıncaya kadar kavrulur. (acı tadından rahatsız olmayanlar
kavurmayabilir)
100 gram nohut ayrı olarak
tavada kavrulur. Nohut keklik ayağı rengini alınca kavurma
işlemi bitirilir. Havanda kahve büyüklüğüne gelinceye kadar
dövülür, parçalanır.
Hazırlanan karacaot ile iyice
karıştırılarak el değirmeninde çekilir. Normal, Türk kahvesi
gibi pişirilerek servis yapılır.
TARNA (TARHANA) AŞI:
1 Kilo kadar buğday tarnalık
olacak şekilde, ince öğütülür. Hazırlanmış bu malzeme bir
kenarda bekletilirken 2 kova su, kazanda kaynatılır. Fokurdamaya
başladığında 2 avuç kadar tuz konur. Karıştırılır. Ocaktan
indirilen kaynar suyun içine hazırlanmış olan un yavaş yavaş
konur ve tarna küreği ile karıştırılır. Sonra tekrar ocağa
konur. 3 defa karıştırılır pişirilir. Her karıştırma sonrasında
kazanın ağzı sini ile kapatılır. Pişirme işlemi bitince ocaktan
indirilir. Azıcık bekletilir ve sonra parçalara ayrılır. Bu ara,
3 kilo kadarlık bir kese yoğurdundan (inek yoğurdu) hazırlanan
ayran soğumağa bırakılmıştır. Bu pişirdiğimiz hamur üzerine
yavaş yavaş ayran ilave edilerek yoğrulur. Yaklaşık birer kg’lık
parçalara ayrılarak küpün içine konur. Ayırma işlemi yapılırken
gelenek olduğu üzere bu ebemizin, bu dedemizin, bu ağamızın, bu
peygamberlerimizin, bu gelmiş geçmişlerimizin”..denir. Bu
parçalar küpe yerleştirildikten sonra bir cezve kadar üzerine
ayran konulur. Ağzı bezle kapatılır.
Her gün karıştırılır. 3 hafta
kadar sonra top top parçalanır. Asma yapraklarının üzerine
serilir. 15 gün kadar gün ışığında kurutulur. Kuruyan top
tarnalar keseye yada küpe konulur.
Yemek yapılması:
Hazırlanmış top tarnadan 2 top
alınır, nohutlarla beraber 3 saat kadar ıslatılır. Parçalanmış
kemikli et iyice yıkanır. Biraz da et yağı ile birlikte
tencereye konur (toprak tencere olması tercih edilir) üzerine
nohut ve tarna da konur,su ilave edilir.Az ateşte ağır ağır
pişirilir. Pazar günlerinin vazgeçilmez tarna aşının tadı
Kızılcabölük’te bir başka olur.
BATILCAN (PATLICAN) ÜTMESİ:
Çırpılar gelişigüzel, yığılır.
Yakılır, ateş iyice inleyince, orta boyda 4 adet patlıcan
atılır. Patlıcan piştikten sonra yanıp köz olan çırpının közünde
domates ve biber közlenir. Domates ve patlıcanın kabukları
soyulur. iyice çentilerek tabağa doğranır, karıştırılır. 2 baş
soğan da ince ince doğranır, karıştırılır. Közün üzerinde
hafifce pişirilir. Bol bol tuzlanarak (40 defa tuzlanırmış).
Közlenmiş acı biberlerle bezirmeyle afiyetle yenir.
ARMUT KAKI:
Ermiş Ankara armutu (içi
çikolata renginde olan) 5-6 eşit parçaya ayrılarak dilimlenir.
Ağzı yukarı gelecek şekilde serilerek, güneş ışığında kurtulur.
Bu kurutulmuş armutlar az pekmez ilave edilmiş suda kaynatılır,
pişirilir. Suyu ile beraber servis yapılır. Artan suyu da
bardaklarda servis yapılabilir.
EZME:
1 kg. şeker 1 bardak su ile az
göbekleninceye kadar kaynatılır. Bu şerbetin içine yavaş yavaş
1/2 kg. un ilave edilir. Karıştırılır. Hemen pişer. Üzerine toz
şeker serpilerek hazırlanmış olan tepsinin üzerine ezme dökülür,
düzeltilir. Ceviz ekilir,Dilimlenir, Servise hazırdır.
KAŞIK HELVA:
1/2 kilogram has unu ile 1
tahta kaşık dolusu ev unu iyice karıştırılır. Unun üzerine 1/2
litre mısırözü yağı ilave edilerek iyice karıştırılır. (Eğer
çiçek yağı kullanılacaksa, yakılarak kokusunun giderilmesi
gerekir.) Hamurumsu bir görünüş alan bu karışım ocağa
konur.
Sürekli karıştırılarak
pişirilir. Pişirme esnasında unun yanmasını engellemek için
sürekli karıştırmak gerekir. Pişme anını tesbit edebilmek için
hamura bir iki fıstık ya da antep fıstığı ilave edilirse,
bunların esmerleştiği an, helvanın piştiğini anlarız.
Ocağın ısısına da bağlıdır,
ama aşağı yukarı 15-20 dakikada pişecektir. Pişirme işlemi devam
ederken, yandaki ocakta da 1 kg. toz şeker, 1.250 Lt. su ile
karıştırılarak hazırlanan şekerli su kaynatılır, şerbet
hazırlanır.
Pişirilen tavadaki unun
üzerine, sıcak şerbet ilave edilir ve karıştırılır. Alt üst
edilir, kaşıkla dökülecek kıvama getirilir.
Daha sonra kaşıkla, sini
üzerine “helva dökme” işlemi yapılır.Kaşıkla alınan helvalar
elips bir şekilde sininin üzerine sıralanır. Yenebilecek
sıcaklığa gelince servis yapılır. Nişanlarda. düğünlerde ve
mevlütlerde sıkça kulanılan bir Kızılcabölük tatlısıdır. Diğer
yemeklerimizde olduğu gibi kıvamını düşürebilmek özel bir
yetenek ve tecrübe gerektirir.
BİSİ BİSİ
Birçok yerel yemeklerimizde
olduğu gibi bu hamur işi “bisibisi”de de kullanılacak malzeme
miktarları, yapılacak olan ortama göre değişir. Mübarek günlerde
“hayır” amacıyla yapılacak bisi bisi malzemesi dağıtılacak olan
miktara göre ayarlanırken, çok az miktarda evde çoluk çocuk için
de hazırlanabilir. 0 nedenle genelde kesin miktarlar vermiyoruz.
Önce buğday ununu temin etmek gerekiyor. Bu arada ılık suyun
içine ekmek mayası konur, alıştırılır ki “hamurun gelme” süresi
kısaltılsın.
Buğday unu, maya ve su karıştırılarak hamur elde edilir.
Hamurun bulunduğu kabın üzerine ıslak bez örtülerek, sıcak bir
ortamda bekletilir. Hamur kabardığı zaman bisibisi dığanı
hazırlanır. Ocağa konan dığanda zeytinyağı (çiçek yağı da
olabilir) kızdırılır.
Bu arada hamur ısranla
kesilerek ceviz büyüklüğünde parçalara ayırılır. Oklavayla
yazılır. Yani belli bir kalınlığa kadar ezilir.
Kızarmış yağın içine atılır. Kızardığında döndürülerek eşit
şekilde pişmesi sağlanır. Yağı süzülerek ayrı bir kaba alınan
bisibisi’ler damak zevkine göre sade,turşu ile yoğurt ile pekmez
ile ya da çay ile yenebilir.
BEZİRME:
Biraz has unu karıştırılmış
buğday unundan hamur yoğurulur. Bu hamurdan yumruk büyüklüğünde
bezeler dökülür. (yani hamur parçalanır) Yasdığeç üzerinde
oklavayla yazılır. Yufkaya göre daha kalınca bir hale gelinceye
kadar yazılır (yani ezilir)
Çırasız ağaç odunu yanan
ocaktaki saçın üzerinde usulüne uygun olarak pişirilir. Yakmadan
alt-üst ederek pişirilen bezirme’ler damak zevkine göre
zeytinyağı, tereyağı, kuyruk yağı ile yağlanarak yenebileceği
gibi, yoğurt, pekmez, turşu ile de yenir. Hele, “batılcan ütmesi
ve pişmiş acı biberle” tadına doyum olmaz.
ÇÖREK
Önce iç malzemeyi hazırlamamız
gerekiyor. Ispanak iyice yıkanıp ayıklandıktan sonra ince ince
kıyılır. içine pırasa da ilave edilebilir. (ıspanak miktarının
yarısı kadar pırasa kullanılabilir) içine kuru peynir ya da
çökelek ilave edilir. 1 kaşık kadar albiber ve miktara göre tuz
konur. 2 su bardağı kadar zeytinyağı ilave edilerek iyice
karıştırılır.
Buğday unundan hazırlanan
hamurdan yufka açılır. Bunun üzerine normal miktarda hazırlanan
malzemeden konduktan sonra ikinci bir yufka ile üzeri kapatılır.
Arasında malzeme olan bu iki
yuf kanın kenarlarından çepeçevre bastırarak yapıştırılır. Bu
şekilde saç da pişirilir. Piştikten sonra yenmeye hazırdır.
Ocaktan indirildikten sonra üzeri yağlanabilir. Yine damak
zevkine göre pekmez. turşu ya da yoğurt veya çayla yenebilir.
Not:Bu yazı Vakfımızın Çıkarmış olduğu Kızılcabölük
gazetesinde Yayınlanmıştır.Yemek Tariflerini derleyen Hatice
USLU Kardeşimiz
|
